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Spätburgunderstilistik

Eine interessante Veranstaltung zum Thema Spätburgunder & Stilistik fand diese Woche in der Herberge in Neustadt statt. Dazu beschreibt uns heute Melissa Rein, Absolventin des Weincampus Neustadt, ihre Eindrücke des Abends.

Spätburgunderstilistik © Melissa Reim

Spätburgunderstilistik © Melissa Rein

Spätburgunder – die Diva unter den Rotweinen

spätburgunderabend3

Thema Spätburgunderstilistik © Nils Stuiver

Einzigartige Weincharaktere in rotem Gewand, die unterschiedlicher nicht seien könnten, eint ein Name: „Spätburgunder“. Wie kann eine Rebsorte so verschiedene Weinstile hervorbringen? Wir vom Weincampus Neustadt präsentierten am 21.01.2015 in der Weinstube „Zur Herberge“ in Neustadt elf Spätburgunder-Rotweine aus Forschung, Lehre und Winzern aus der Pfalz.

Gestartet wurde mit einem 2012er Spätburgunder trocken vom Weingut Stefan Meyer in Rhodt. Ein fabelhafter Einstieg, der mir das Wasser im Mund zusammen laufen ließ. Ein kräftiges rotes Kleid präsentierte diese Diva, duftend nach typischen Pinot-Noten wie Erdbeere und Kirsche, tolle Tanninstruktur und würzige Noten – kurzum ein wahrhaft außergewöhnlicher Wein.

Doch wie entsteht ein solcher Wein? Was macht die Weinbereitung im Unterschied zu einem Weißwein so viel komplexer? Und welches Verfahren führt zu welchem Weinstil?

Spätburgunder-Trauben enthalten die Farbstoffe, die sogenannten Anthocyane, nur in der Traubenschale. Das Fruchtfleisch ist hell. Um einen farbigen Wein zu erhalten, müssen die Farbstoffe aus der Schale herausgelöst werden. Dafür gibt es 3 Möglichkeiten: Temperatur, Druck und Alkohol. Welcher Parameter eingesetzt wird, entscheidet der Kellermeister direkt nachdem das Lesegut im Kelterhaus ankommt:

Maischeerhitzung (ME) oder Maischegärung (MG)? Mit dieser Entscheidung wird der spätere Weinstil bereits maßgeblich beeinflusst. Vor allem für genossenschaftlich organisierte Betriebe ist die ME eine gute Lösung um große Mengen an Maische in relativ kurzer Zeit zu verarbeiten. Die Maische wird dabei zunächst für 2 Minuten auf über 85°C erhitzt, danach auf 40°C zurückgekühlt, enzymiert und anschließend mehrere Stunden, meist über Nacht, auf der Maische stehen gelassen. Am nächsten Tag erfolgt die Pressung und der rote Saft kann nun zu Wein vergoren werden. Es entstehen hierbei fruchtbetonte, schlanke Pinots, die in ihrer Aromatik an Erdbeere, Marmelade und Johannisbeere erinnern. Passend dazu gab es einen 2013er Spätburgunder aus dem Versuchswesen des Weincampus.

© Melissa Reim

Spätburgunder-Maische am Anfang…               © Melissa Rein

© Melissa Reim

…und am Ende der MG © Melissa Rein

Bei der MG wird der Zucker direkt auf der Maische vergoren. Durch das bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol entstehende Kohlenstoffdioxid werden die festen Bestandteile der Maische an die Oberfläche transportiert. Um eine optimale Extraktion der wertgebenden Inhaltsstoffe, wie z.B. Farb- und Aromastoffe, zu gewährleisten, muss für eine regelmäßige Durchmischung gesorgt werden. Nach dem Ende der MG wird die Maische abgepresst und der rote Rohdiamant ist fertig. Dieses Verfahren wird im Staatsweingut mit Johannitergut in Neustadt-Mußbach zur Herstellung hochwertiger Rotweine angewandt. Der in der Probe präsentierte 2013er Spätburgunder trocken zeichnete sich durch den Duft von Sauerkirsche und Schokolade aus. Im Geschmack dominierten würzige Noten die harmonische Tanninstruktur. Rotweine, die durch eine MG hergestellt wurden zeichnen sich häufig, aufgrund einer ausgeprägten Tanninstruktur, durch hohes Lagerungspotenzial aus.

kaltmazeration

Maische mit Trockeneisklumpen © Melissa Rein

Kaltmazeration – Maische mit weißen Trockeneisklumpen

Das aus dem Burgund stammende Verfahren der Kaltmazeration wird gerne eingesetzt um die rote Farbe aus den Traubenschalen besser zu extrahieren. Das Verfahren wird der MG vorgeschaltet. Das Trockeneis dient der Kühlung der Maische auf unter 10°C, sodass ein spontanes Angären verhindert wird. Um die Auswirkungen dieses Verfahrens auf die spätere Stilistik beurteilen zu können, wurden zwei Weine aus dem Jahrgang 2011 des Weingutes Bergdolt in Duttweiler einander gegenüber gestellt. Beide Weine wurden nach 10 Tagen Mazerationszeit abgepresst und nach gleichen Vorgaben ausgebaut. Der kaltmazerierte Wein zeichnete sich in der Tat durch eine kräftigere Farbe aus. Frische mentholische Noten unterstützten den fruchtigen Charakter des Weines. Im Geschmack waren die Tannine weicher, als im normal vergorenen Pendant.

Um nicht nur die oenologischen Aspekte zu beleuchten, gab es einen kurzen Einblick in die Betriebswirtschaft. So schlägt die Kaltmazeration mit circa 20 ct pro Flasche an zusätzlichen Kosten zu Buche. Die ME ist zeitlich gesehen das günstigste Verfahren. Der Arbeitsaufwand bei der MG ist bei manueller Durchmischung von flüssigen und festen Bestandteilen der Maische am höchsten.

Kaliumdisulfit-Pulver zur Maischeschwefelung

Die nächsten beiden Weine unterschieden sich durch die Höhe der Maischeschwefelung. So wurden standardmäßig 30 mg/L SO2 bei der Kontrollvariante eingesetzt. Das Pendant erhielt hingegen 200 mg/L SO2 auf die Maische. Das Ergebnis war erstaunlich. Obwohl Schwefel eine bleichende Wirkung besitzt, erzeugte die stärker geschwefelte Maische einen farbstärkeren Wein. Die Ursachen hierfür sind die Prozesse während der MG. Vor der MG sind die Farbstoffe noch in den Traubenschalen wodurch sie schlechter mit dem Schwefel reagieren als im Jungweinstadium. Farbmindernde Gärungsnebenprodukte können zudem direkt abgebunden werden und minimieren so den Farbverlust.

Aber keine Angst vor der Chemie! Nach der Gärung ist der eingesetzte Schwefel wie von Zauberhand verschwunden und führt auch nicht zu Kopfschmerzen!

„Bevor er zu viel Sauerstoff bekommt, lieber schneller trinken!“

Nicht nur draußen im Weinberg, sondern auch im Keller verhält sich der Spätburgunder wie eine Diva. Obwohl er Sauerstoff für seine Entwicklung braucht, ist er sehr empfindlich was die Menge und den Zeitpunkt angeht. Langsame geringe Dosagen an Sauerstoff unterstützen den Wein positiv, indem sie die Reifung von Tanninen und Farbe fördern. Die beiden verkosteten Weine wurden aus einheitlichem Traubenmaterial erzeugt. Anschließend wurde einem Wein Sauerstoff über einen längeren Zeitraum zugegeben. Das Ergebnis ist eindeutig. Die gezielte Sauerstoffdosage kann die Reifung des Rotweines fördern. Die Farbe wird intensiviert, die Tanninstruktur im Geschmack harmonisiert. Die fruchtigen Aromakomponenten verändern sich von hellroten Früchten hin zu kräftigeren Sauerkirschnoten.

Den Abschluss machten zwei Weine aus pfälzischen Weingütern. Sie stehen stellvertretend für die vielen unterschiedlichen Stile der Spätburgunder-Rotweine. Ein 2012er Spätburgunder trocken aus dem Hause Bernhart in Schweigen-Rechtenbach und ein 2011er Spätburgunder trocken „Tradition“ vom Weingut Philipp Kuhn in Laumersheim. Schade für den Wein, aber Glück für die Weinprobe: eine Flasche korkte, woraufhin eine spannende Diskussion zum Thema „Flaschenverschlüsse“ aufkam.

Mein persönliches Fazit:

Spätburgunder: elegant-fruchtige wie eine Prinzessin oder aber eine opulente vielschichtige Operndiva? Alles eine Frage des Geschmacks, die jeder nur für sich selbst beantworten kann.

 

 

2 replies »

  1. Toller Artikel. Es wäre genial, wenn Du über weitere Rebsorten und/oder Stilistiken schreiben würdest.

    Noch 2 Fragen zu dem Artikel:
    Kann man den betriebswirtschaftlichen Unterschied zwischen MG und ME beziffern?
    Konntet ihr einen geschmacklichen Unterschied bei den unterschiedlich geschwefelten Weinen erkennen?

    Gefällt mir

    • @ Mundschenk:

      Natürlich kann man den Unterschied zwischen MG und ME in Zahlen ausdrücken, allerdings sind diese von verschiedenen Faktoren abhängig. Laut der „KTBL-Datensammlung für Weinbau und Kellerwirtschaft“ kann man für eine ME zwischen 70 und 170 € pro 1.000 L Maische rechnen. Für die Maischegärung habe ich meine Erfahrungen (was den Zeitaufwand angeht) kurz hochgerechnet. Stampft man die Maische 2-3 Mal pro Tag per Hand über die Dauer von 10 Tagen kann man mit 110 bis 190 € pro 1.000 L Maische rechnen.

      Die geschmacklichen Unterschiede bei den beiden unterschiedlich stark maischegeschwefelten Weine waren, meiner Meinung nach, vernachlässigbar. Allerdings weis ich, dass der Versuch erst 2013 und 2014 durchgeführt wurde (wobei der 2014 sensorisch noch nicht ausgewertet ist). Es ist schwierig mit nur einem Jahrgang schon eine genaue Aussage zu treffen.

      Weitere Stilistiken/Rebsorten? Welche würdest du dir denn wünschen? 🙂

      Gefällt mir

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