wein & essen

Rillettes pur Porc

By Stephan Nied

Rillett: Eine Spezialität aus Frankreich

(c) Stephan Nied

(c) Stephan Nied

Rillettes sind in Frankreich beliebt zum Apéritif, werden als kleines Abendessen serviert oder passen wunderbar als schnelle, aber köstliche Vorspeise. Ich mag z.B. sehr gerne Lachs- oder Forellenrillettes, die bekannteste Variante ist mit Schweinefleisch zubereitet, sehr gut eignen sich aber auch Gans oder Ente.

Um Rillette herzustellen, wird das Fleisch zunächst lange gekocht, so entsteht die faserige Rillette. In erkaltetem Zustand wird Rillette frisch verkauft oder auch eingeweckt. Die besonders feine Varinante aus purem Gänsefleisch ist schneller verderblich und wird deshalb nur im Winter hergestellt und dann frisch verkauft. Besondere Rillette aus Schwein bekommt man vor allem aus Tours und Anjou.

Auch die deutsche Küche kennt ein Gericht, das der französischen Rillette sehr ähnelt. Die so genannte Pottsuse stammt aus dem Harz. Das Schmalzfleisch vom Schwein enthält mehr Kräuter und Gewürze als Rillette. Verwendungsweise, Zubereitung und Konsistenz sind aber nahezu identisch.

RILLETTE: WAS PASST DAZU?

Rillette ist ein herzhafter Brotaufstrich, dessen besonderer Geschmack nicht von seinen Begleitern überdeckt werden sollte. Am besten passt knuspriges Weißbrot, wie zum Beispiel Baguett oder  auch ein dunkles Holzofenschwarzbrot. Sie können Rillette zum Aperitif als kleine Häppchen auf Brot reichen. Dazu schmeckt ein guter Wein ganz hervorragend – wie beim Käse sorgt auch bei der Rillette das enthaltene Fett dafür, dass die Aromen des Weins sich herrlich entfalten können.

„Ich verwende das Rillettes pur Porc gerne als Häppchen bei Weinproben, da es universell zu trockenen Weiß- und Rotweinen passt.“

Rezept: (Braucht etwas Zeit)

750 g       Schweinebauch mit Schwarte

750 g       Schweinekamm

1              Zwiebel

1              Knoblauchzehe

2              Teel. Getrockneter Majoran

2              Lorbeerblätter

2 -3          Teel. Meersalz

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

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(c) Stephan Nied

 

  1. Die Schwarte und die Knochen vom Schweinebauch lösen und das Fleisch ebenso wie das Kammfleisch in große Würfel schneiden. Fleisch, Schwarte und Knochen in einen großen Topf legen.
  1. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und würfeln. Beides zusammen mit dem Majoran, den Lorbeerblättern, dem Meersalz und reichlich Pfeffer zum Fleisch in den Topf geben.
  1. So viel warmes Wasser in den Topf gießen, das die Zutaten etwa 1 cm hoch davon bedeckt sind.
  1. Das Wasser aufkochen lassen. Die Hitze soweit reduzieren, dass das Wasser gerade eben siedet. Das Fleisch zugedeckt etwa 5 Stunden köcheln lassen.

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    (c) Stephan Nied

  1. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen.
  1. Die Kochflüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und aufbewahren.
  1. Das Fleisch mit zwei Gabeln in kleine Stücke zerreißen und so viel Kochflüssigkeit dazu gießen und unterrühren, bis eine cremige Masse entstanden ist.

„Ich zerkleinere die Masse gerne noch kurz mit dem Zauberstab, dadurch wird das Rillette etwas feiner und lässt sich besser auf Brot streichen.“

  1. Die noch warme Masse wird in zuvor ausgekochte verschließbare Gläser gefüllt. Es bleibt so für etwa vier Wochen im Kühlschrank haltbar. Wird die Masse mit einer Schmalzschicht bedeckt verlängert sich die Haltbarkeit um einige Wochen.
  1. Das Rillett über Nacht im Kühlschrak ruhen lassen.

Zubereitungszeit:

Etwa 1 Stunde, plus etwa  Stunden Garzeit und Ruhezeit über Nacht

Tips:

  • Die zugegebenermaßen lange Kochzeit sollten Sie auf keinen Fall verkürzen. Erst nach einigen Stunden ist das Fleisch so weich, dass es sich in einzelne Fasern zerreißen lässt.
  • Wenn Sie gerne Gänsefleisch verwenden möchten, können Sie den Schweinekamm durch 2 Gänsekeulen oder Gänsebrust (frisch oder tiefgefroren, etwa 700 – 800 g) ersetzen.

Weinempfelung

2013 Riesling trocken, Weingut Stern, Hochstadt

Fruchtiger Riesling mit feinen Düften nach Zitrusfrüchten und Äpfeln. Im Geschmack saftig, knackig und frisch, ohne zu viel Alkohol. Die schöne, erfrischende Säure und das fruchtig-leichte Finale machen diesen Riesling zu einem schönen Essensbegleiter zu pfälzischen Gerichten. Als Schorle oder solo getrunken ein Genuss!
Vorhandener Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

2012 St. Laurent Rotwein, Weingut Schmitt, Ilbesheim

Fruchtige Fülle, zurückhaltende Tannine und feinherber Geschmack

St. Laurent ist eine Mutation vom Spätburgunder. Sein Markenzeichen ist ein ausgesprochen fruchtiger, leichter Charakter, eingebettet in einen samtigen Körper mit zurückhaltenden Tanninen.

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