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Osterrezept – Entbeinte provenzalische Lammkeule

By Stephan Nied

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Osterhase im Wild & Wanderpark Silz, (C) Stephan Nied

Zu Ostern möchte ich die Gelegenheit nutzen und Euch ein tolles Lammrezept vorstellen.

Durch das Entbeinen und Auseinanderklappen wird aus einer unhandlichen Lammkeule ein Stück Fleisch, das dünn genug ist, dass man es direkt grillen kann. So wird das äußere würzig knusprig und das Innere saftig mit Rauchnote und überflüssiges Fett wird weggeschmolzen.

Eine Lammkeule schmetterlingsartig auseinanderzuklappen ist nicht schwierig. Ihr könnt aber auch den Metzger bitten, das für euch zu erledigen.

Lammfleisch und Marinade

1 Lammkeule (ca. 2 kg mit Knochen)

4 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten

1 EL grobes Meersalz

½ TL schwarzer Pfeffer

½ TL Rosenpaprika

½ TL Sambal Olek

1 El Majoran (getrocknet)

1 EL Oregano (getrocknet)

1 EL Thymian (getrocknet)

1 EL Basilikum (getrocknet)

100 – 150ml Olivenöl

  1. Das Lammfleisch entbeinen und auseinanderklappen.

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    Entbeinte Lammkeule

  2. Für die Marinade die Kräuter, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Paprika mit dem Olivenöl vermischen. Tipp: Ich mische die Marinade immer in einem 6L Gefrierbeutel und mariniere darin das Fleisch für mind. 4 Stunden im Kühlschrank oder besser noch über Nacht. Aus dem gefüllten Gefrierbeutel presse ich nun die gesamte Luft heraus. Durch diesen Trick mariniert das Fleisch sehr gleichmäßig und man brauch auch weniger Marinade.
  3. Den Grill zum direkten Grillen vorbereiten und auf mittlere bis hohe Temperatur vorheizen.

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    (C) Stephan Nied

  4. Das Lammfleisch abtropfen lassen und die Knoblauchscheiben entfernen (die verbrennen ansonsten).
  5. Das Lammfleisch mit der Fettseite nach unten auf den Rost legen. Nach ca. 10 – 15 Minuten Grillen auf jeder Seite ist es medium-rare (Innentemperatur etwa 60°C). Falls das Fleisch anzubrennen beginnt, die Temperatur reduzieren oder es auf einen kühleren Bereich des Grills schieben. Das Fleisch auf ein Schneidbrett legen und 10 min. im vorgeheizten Backofen bei Ober- und Unterhitze bei 100°C ruhen lassen.
  6. Das Lammfleisch quer zur Faserrichtung mit einem scharfen Tranchiermesser in dünne Scheiben schneiden und diese auf Tellern oder einer Platte anordnen.

Perfekt als Beilage hierzu passen Rosmarinkartoffeln und Fagiolini di Sant’ Anna (Prinzeßbohnen in Tomaten-Knoblauchsoße).

Mein Wein-Tipp zu diesem Gericht ist der 2012er Spätburgunder „Mandelberg Prestige“ vom Weingut Bergdolt, Reif & Nett.

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2012 Spätburgunder Mandelberg Prestige, BR-Nett (C) Stephan Nied

Die Trauben stammen aus dem Weinberg Kirrweiler Mandelberg und werden seit 2011 mit dem Pferd und viel Handarbeit anstelle von Traktoren und Maschinen bearbeitet. Kirschrot glänzt er im Glas, im Duft findet man Süßkirschen und Pflaumen. Im Mund angekommen ist der „Prestige Mandelberg“ Spätburgunder sehr vielschichtige, würzig-beerig und mit feinen Tanninen. Perfekt eingebundene Zedernholznote. Der Wein strotzt vor Saft und Kraft, tolle Struktur mit großem Potential. Jetzt schon mit viel Spaß zu trinken!

Heike und ich wünschen Euch allen ein frohes, erholsames Osterfest und viel Spaß beim Oster(w)ei(n)suchen!

Rezept Fagiolini di Sant‘ Anna 

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