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Forellen im UDS räuchern

By Stephan Nied

Eigentlich habe ich mir schon letztes Jahr extra zum Räuchern aus einem alten Blechfass einen sogenannten UDS (Ugly Drum Smoker) gebaut, den ich bisher nur zum einfachen Grillen benutzt hatte. Aus welchen Gründen auch immer, ich hatte einfach zu viel Respekt mich an das Räuchern von Fisch zu wagen. Nachdem mein Schwager, ein leidenschaftlicher Hobbyangler, mich ein paarmal drängte, dass seine Forellen und Dorsch unbedingt aus der Tiefkühltruhe befreit werden müssten, habe ich mich nun endlich ans Fischräuchern gewagt.

UDS - Ugly Drum Smoker, selbstgebaut

selbstgebauter UDS – Ugly Drum Smoker

Die Forellen sollten zunächst küchenfertig zubereitet werden. Die Kiemen sind hierbei zu entfernen und die Fische sorgsam auszuwaschen. Des Weiteren können zum Räuchern von Forellen fangfrische Fische oder tiefgefrorene Tiere verwendet werden.

Zuerst wird eine Salzlake angesetzt. Pro kg Fisch mache ich ca. 1 Liter Salzake mit einem Salzgehalt von 6%. Hierfür werden pro Liter Wasser etwa 60g Speisesalz aufgelöst. Manche tun da noch Gewürze und allerhand andere Aromen rein, aber ich finde, das ist zuviel des Guten und überdeckt den feinen Fischgeschmack. Also an meine Fische lass ich nur Wasser und Salz – kann aber jeder machen, wie er will 🙂

Die ausgenommenen Fische werden dann in diese Salzlake gelegt und verweilen darin etwa 12-15 Std. Nach der Einlegezeit werden die Fische unter wenig fließendem Wasser abgespült und auf die Räucherhaken gespießt.

Zum Trocknen kann man die Forellen vor dem Räuchern auch ein oder zwei Stunden aufhängen. Hier ist jedoch darauf zu achten, dass weder Haustiere noch Insekten Zugriff haben, und im Idealfall ein luftiger Ort gewählt wird, der zugleich jedoch nicht direkt von Sonne beschienen wird.

Um mir diese Prozedur zu sparen, hänge ich die Fische in den auf ca. 70°C vorgewärmten UDS. Hierbei bleiben die Ofenklappe und der Deckel des UDS vollständig geöffnet. Damit die Fische keine direkte Hitze abbekommen, ist es ganz wichtig, dass sich zwischen dem Feuerkorb und dem Räuchergut ein Hitzeprallblech befindet. Nach ca. 20 min. Trockenzeit fühlt sich die Fischhaut pergamentartig an. Nun werden in den Feuerkorb nochmals ein paar kleine Buchenholzscheite gelegt und der UDS geschlossen.

Aus Gründen der Keimabtötung muss kurzzeitig eine Temperatur von bis zu 110 °C erreicht werden, anschließend Räuchern die Forellen für etwa 40 – 50 min. bei etwa 90 – 100°C.

Anzeichen, dass das Forellen Räuchern erfolgreich war, sind eine gold-braune Fischhaut, weiße Augen und eine Schwanzflosse, die sich durch leichten Zug vom Körper lösen lässt.

Nach meinem ersten Versuch Forellen selbst zu Räuchern, kann ich euch sagen, mein Respekt davor war vollkommen unbegründet. Mit ein bisschen Grill- und Küchenerfahrung gelingt das Räuchern ganz leicht und man wird mit einem einzigartigen Genusserlebniss belohnt.

Als Beilage eignen sich hervorragend ein grüner Salat, Baguette und Sahnemeerrettich.

Dazu gab es ein Cuvée CH brut von Bernhard Koch. Ein eleganter weißgoldener, feinperliger Sekt, der mit seinen feinen Hefeton und Cremigkeit sehr gut mit der lauwarmen dezent geräucherten Forelle harmoniert hat.

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