Tagebuch eines Weines. Gestern wurde im Weingut Ohler der Riesling aus der Gimmeldinger Lage Schlössel (aka „der Gimmeldingen“) gelesen, gepresst und über Nacht im Vorklärtank gelagert. Alle Details dazu bis hierher bitte unter Tag 1 nachlesen. Jetzt sind wir neugierig, was heute so passieren wird. Und da sich das alles im Keller abspielen wird, hier noch schnell eine kleine Impression von gestern, aus dem Weinberg…
Heute, 19.9.2017, 9:30 Uhr: Ich bekomme den zweiten Schluck vom 2017er Gimmeldinger Schlössel! Yay! Jennifer Henne-Bartz, Winzermeisterin und WSET Diploma Studentin, ist als Freelancerin im Weingut Ohler tätig und wird heute – unter anderem – unseren „Gimmeldingen“ abziehen und filtrieren. Aber zuerst die Probe. Schon als er aus dem Tank ins Glas fließt, sehen wir, dass er bereits viel klarer ist, als gestern Abend noch. Nase und Gaumen zeigen keine störenden Noten – alles ist, wie es sein soll. Super! Süßer Traubensaft mit einer deutlichen Säure, die mir heute mehr auffällt als gestern.
Damit kann der Saft also abgezogen und direkt in den Gärtank umgepumpt werden. Lediglich der Most im untersten Teil des Tanks wird filtriert. Der Hauptanteil der 1500 Liter läuft also über den roten Schlauch im Bild unten links direkt in den Gärtank, bis der Most trüber wird, ab jetzt geht’s durch den Filter. Schläuche gibt es viele, in allen Längen und vielen Farben (mir gefallen die in Pink am besten) – und jeder Schlauch wird vor Gebrauch kräftig mit kaltem Wasser durchgespült. Jenny erklärt auch, wie wichtig es sei, keine Stolperfallen im Keller zu haben, z.B. durch im Weg liegende Schläuche.
Bevor es losgehen kann, wird der Gärtank, der rechtzeitig vor der Ernte gründlich gereinigt wurde, jetzt noch einmal kalt ausgespült. Auch die Filteranlage ist bereits blitzblank geputzt und steht bereit. Leider muss ich genau jetzt für die paar Stunden, die der Vorgang dauert, zu einem Termin und kann zum Filtrieren nicht dabei sein. Aber wenigstens gibt’s Vorher-Nachher-Bilder. Der Saft kommt durch einen Schlauch aus den beiden Klärtanks und wird dabei auf die grünen Behälter verteilt, von wo aus er durch die Filteranlage und zurück in den Keller gepumpt wird. Da muss natürlich jemand dabei sein, der den Schlauch von Behälter zu Behälter wechselt, bevor sie überlaufen. Die Details zum Filtriervorgang selbst gibt es im Internet überall nachzulesen, die erspare ich uns hier an dieser Stelle, bevor es zu technisch wird.
Als ich gegen 12:30 Uhr zurückkomme, liegt unser zukünftiger Wein bereits komplett im Gärtank und der filtrierte Anteil ist sicher dankbar für die Ruhe. Nun ist es an der Zeit, das Mostgewicht noch einmal zu überprüfen, nachdem der Saft, der aus Platzgründen vorher in zwei Vorklärtanks lag, jetzt in einem Gärtank zusammengeführt wurde. Der Wert liegt unverändert bei 88° Oechsle – alles gut! Als nächstes wird der Säureanteil mit Hilfe einer Titrierlösung ermittelt, die dem Testmost so lange tropfenweise zugefügt wird, bis die Farbe der Probe umschlägt. 9 g Gesamtsäure liest die Expertin ab. Fertig titriert. Und die Säure wird sich noch verändern….
Jetzt wird die Karte für die Gärkurve angelegt, auf der die gerade ermittelten Daten eingetragen, sowie der Gärverlauf der kommenden Tage und Wochen festgehalten wird. Der Übergang vom Most zum Wein – die spannendste Phase des Prozesses!
Dem „Gimmeldingen“ wird nun noch Riesling-Hefe zugegeben. Schön zu wissen, dass es ein Wein ohne Sauvignon Blanc Noten geben wird. Es handelt sich dabei um Trockenhefe, die in rund 35° warmem Wasser aufgelöst wird und schon nach 20 Minuten mit Hilfe von Sauerstoffzugabe durch kräftiges Schlagen erste Bubbels zeigt. Das sieht tatsächlich wie mein Brotteig aus – und riecht auch sehr ähnlich. Ich verspüre den Drang, sofort Brot zu backen…
Rund zwei Stunden später kommt die Hefe dann in den Gärtank. Die Temperatur im Tank liegt jetzt noch bei cirka 15° Celsius und er muss momentan noch nicht gekühlt werden. Das wird sich ändern…
Jetzt warten wir auf das erste Blubbern. Ich gehe morgen vorbei und schaue selbst nach…
2017 Gimmeldinger Schlössel, aus dem Tagebuch eines Weines.
Zum Nachlesen:
Tag 1, 18.9.2017
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